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工商時報【姚舜】

「作菜不是用手,而是用腦」,即日起至本月18日客座香格里拉台北遠東國際大飯店的中國廚藝精英聯盟主席,並享有「山城廚神」之稱的四川〈廚界大飯店〉主人兼總主廚劉波平接受本報記者專訪時表示,自己烹調每道菜都會動腦筋,試著去推敲了解老祖宗發明菜式時的源由,進而讓每道菜都能恰如其份的演繹美味。劉波平強調,「用腦作菜」、知其然亦知其所以然,了解烹調料理中物理與化學變化,才能讓菜變得好吃到位。「這就是科學烹飪」,四川口音濃重的劉波平這麼說。12歲就在餐廳當學徒的劉波平,18歲進到了「川菜黃埔軍校」之稱的〈品味苑〉餐廳擔任「水台」,負責清洗海鮮和魚蝦,在這個與〈會仙樓〉、〈九重天〉地位相同的餐廳,奠定了紮實川菜廚功,1990年他更成為川菜泰斗張正雄的入門弟子。廚藝資歷近40年的劉波平,在中國川廚界的徒子徒孫很多,人數加總像個「軍團」,加上自己的餐廳又取名〈廚界大飯店」,所以在四川,他的另一個封號頭銜是「渝派川菜總司令」。「渝」,是重慶的簡稱。

劉波平烹調料理川菜,將烹飪這件事當物理化學的學問來研究,因搞得通透,所以菜餚風味口感也特別好吃。他的菜餚形色,跟歷來客座台灣的川廚烹製的也很不一樣,這也就是他在中國廚界獲獎無數,並被稱為「中國餐飲業改革開放功勳人物」之一的原因。

就舉經典四川家常菜〈回鍋肉〉為例,劉波平告訴我,這菜要作的好吃,除了帶油的豬肉要厚切,料理前並要將肉泡水使之漲發再煮套房飯店過,接著才連炒帶「火篤」,以小火煨煮,成菜後,肉質吃在嘴裡的口感才會軟糯。

又好比〈魚香肉絲〉這道不麻不辣的川菜為例,一般餐廳炒出的這道菜都很甜,劉波平說,〈魚香肉絲〉的美味關鍵在讓糖、醋比例焦糖化後產生甜香,而不是拚了命加糖。而糖、醋焦糖化要精準,除了比例,火候更是重要。

名菜〈宮保雞丁〉,劉波平強調這是利用廚技使菜餚產生先酸後甜的「?辣荔枝味」。劉波平說,從科學角度講,其賦味過程等同「煙燻」,利用高溫將辣椒、花椒和冰糖的香、麻、辣、甜、香,滲透到食材中,「絕不是用了一堆辣椒加了油用大火爆炒而已」。

劉波平的菜,兼有「獨立餐廳的美味」與「觀光飯店餐廳的美色」,同時強調「美食沒有正宗,只有傳統」的他,更會將高檔精緻食材利用傳統四川常民美食廚技詮釋演繹,讓客人吃出新食趣。

如〈燒椒螺頭〉就是重慶「小河幫」小炒,這菜的美味密碼是利用炭火將辣椒燒至全熟出味省錢旅遊,再拌炒片薄的螺肉,成菜後螺肉清爽薄脆,並帶著焦香與?辣味,是台灣沒見過的菜式。〈豉油椒香雞〉跟卯起來只會用紅油浸泡的雞餚截然不同,大師用豉油和新鮮花椒為雞賦味,細嚼慢嚥、嘗的是那清香麻韻。

台灣餐廳吃到的〈辣子雞丁〉,雞肉煸得乾乾硬硬,說是吃那香酥脆,其實只有辣味,卻也有雞味。同時,辣椒也被熱油爆得「黑媽媽」。而劉波平詮釋的〈辣子雞丁〉,「從一堆辣椒找出」的雞肉,鮮嫩彈牙且帶汁,且辣椒顏色紅艷誘人、賞心悅目,看了就想吃。

〈重慶麻辣鍋〉源於〈毛肚火鍋〉,這回劉波平率廚藝軍團來台客座,也將傳統〈重慶麻辣鍋〉帶到了台灣,除了非涮不可的毛肚、鵝腸和腸血旺,餐廳並另準備了9+級澳洲純血和牛的牛肉片讓客人涮食,嗜辣一族非嘗不可。

〈辣子龍蝦〉與〈廚界水煮魚全家旅遊訂房〉,徹底洗涮了「川菜無大菜」的污名,龍蝦彈Q且入味至極,海鱸魚肉質細滑且也入味,那些想將川菜賣貴,卻烹飪不到位的餐廳主廚,這該認真思考劉波平口中「科學烹飪」的意涵呢。

INDEX

●醉月樓

地址︰台北市敦化南路二段201號(香格里拉台北遠東國際大飯店)39樓

電話︰02-77度假別墅112080

基隆市政府教育處四日在暖暖國小社區教保資源中心舉辦「親子桌遊」活動,邀請專業講師團隊帶來好玩有趣的親子桌遊《小小貓頭鷹要回家》〈見圖〉,過程趣味、刺激,也增進親子互動關係。

教育處表示,社區教保資源中心在每隔周六安排有親子遊戲、親子繪本賞析、親子創意DIY等親子互動課程;今年底嘗試於周日開辦親子桌遊,訊息才發出,馬上吸引許多家長為孩子報名參加,網路報名系統立即額滿。

教育處指出,桌遊是一種需要大家一起相互幫忙、共同取得勝利的遊戲,遊戲結果不是追求成為唯一的贏家,而是一起面對共同爭取勝利,這就是「合作遊戲」;對促進孩子彼此間的互動有正面積極的幫助,從遊戲中引導孩子,以團隊勝利為目標共同合作、彼此幫忙,不僅培養小寶貝與他人互動的正面態度,同時享受任務達成的樂趣。

下面附上一則新聞讓大家了解時事

美國總統當選人川普掀起美國製造議題,台積電強調,台積電前往美國設廠的前提,一定是台灣的投資環境遭遇用水、電力及人才不足三大難題,加上股東一致通過等四大要件成立,才會前往,否則當前投資重心都集中台灣。

台灣獨家為蘋果代工手機處理器的台積電強調,目前還看不到美國設廠的迫切性,原因是美國政府應不至於築起關稅高牆,要求美系手機內的晶片或零組件一定得在美國製造,促使美國消費者買到的手機比其他國家還貴。

而且美系手機廠,也不一定會遵從美國政府想法,把很多零組件都搬回到美國生產,因為在美國製造,得付出較貴成本平價訂房

台積電強調,目前未考慮到美國設廠,除非台積電在台灣遭遇缺水、缺電及人才不足等三大難題,同時台積電的股東也建議前往,公司才會考慮,否則當前投資都會集中在台灣。

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推薦訂房-好康分享日落飯店 – 釜山

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主要設施

  • 85 間禁煙客房
  • 位於海灘
  • 餐廳和酒吧/酒廊
  • 供應早餐
  • 24 小時商務中心
  • 露台
  • 24 小時櫃台服務
  • 空調
  • 每日客房清潔服務
  • 電腦工作站
  • 櫃台保險箱
  • 便利商店

闔家歡樂

  • 搖籃/嬰兒床 (付費)
  • 折疊床/加床 (付費)
  • 冰箱
  • 獨立浴室
  • 付費電視頻道
  • 免費盥洗用品

鄰近景點

  • 位於海雲台
  • 釜山水族館就在附近
  • 海雲台海水浴場就在附近
  • Radium Art Center就在附近
  • 冬柏公園就在附近
  • 冬伯 APEC 高峰會場就在附近
  • 釜山遊艇中心就在此區域
  • Dalmaji Hill就在此區域
  • 釜山展覽與會議中心就在此區域
  • 釜山現代美術館就在此區域
  • 民樂濱水公園就在此區域
  • 新世界百貨就在此地區

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全球訂房

旺報【記者李鋅銅╱台北報導】

今年1到10月來台陸客較去年同期大減約41萬人次,旅遊業預估11到12月來台陸客仍減,估計今年陸客來台人數全年約343萬人次,較去年減少約75萬人次,外匯收入減少約409億元台幣。業者估計明年陸客來台只剩約222萬人次,還會比今年更慘。旅遊市場早在8月,即傳出「買人頭」的負團費陸客團。

交通部統計,今年10月來台陸客人數就比去年同期大減約17萬人次,跌幅44.78%。旅遊業估計,11月來台陸客團只剩7萬人左右,較去年同期大減約10萬人次,幅度近6成。11月自由行也不到7萬人次,較去年同期的10.7萬人次減少4萬多人次,降幅約4成。其他商務、探親人數同樣在減少。

明年推薦訂房陸客再減35%

隨著陸客來台人數直直落,最近在旅遊業的群組出現一份歷年陸客來台旅遊統計與預測,估計今年陸客來台渡假訂房人次約為343萬人次,還預估2017年全年陸客將再減至222萬人次,會較今年再減35%。

依交通部調查,去年來台旅客消費最高的是日客,平均每人每天227.59美元,再來是陸客227.58美元,以此估算,若今年陸客來台人數精選優惠蜜月行減少75萬人次,台灣就減少約409億元台幣,由旅遊業共同承擔。

「以前離台前最後一天不是吃吃喝喝就是大採購,如今陸客團少了8成,中壢的夜市和商圈現在生意一落千丈。」在桃園市中壢區的林姓餐飲業者表示,有不少陸客團離台前都會住在中壢,因為這裡離桃園機場最近,以前陸客團不但住中壢的旅館,也在中壢逛街,商家因此受益,現在卻是慘兮兮。

中壢業者感受深

「從2008年開放陸客來台,每年陸客來台都成長,最低是2015年的4.9%,但今年首次出現負成長。」林姓旅遊業表示,「這是可以預期的」。

他認為,從最近兩岸政治氛圍分析,兩岸關係會越來越差,因此旅遊業無法看好明年的陸客市場。而負團費的陸客團,也在悄悄蔓延中。

(中央社記者郭芷瑄屏東縣12日電)為展現嘉義以南縣市的美食魅力,觀光局輔導中華美食交流協會主辦「第1屆海洋美食節」,16日至18日在高雄展覽館S2區展開,讓民眾輕鬆吃遍南台灣知名小吃及料理。

中華美食交流協會今天在屏東東港佳珍海產店舉辦宣傳記者會,觀光局主秘蔡明玲表示,越在地越國際,觀光局定位南台灣的特色是海洋及歷史,美食是觀光的必要條件,南台灣有很好的海鮮素材,希望透過道地的在地料理的發揚,創造出南台灣的美食特色。

蔡明玲說,未來,觀光局將把海洋美食節結合套裝行程,吸引國際及北部遊客到南台灣觀光旅遊。

海洋美食節共舉行3天,其中融入傳統與創新,將有5名國宴主廚及南台灣大廚展現南台料理,展場規劃7大展區,主題館「戀戀台灣?味館」旅館以南台縣市盛產的海鮮設計百道佳餚,包括有60年歷史的「東港蜂巢櫻花蝦」、以高雄永安龍膽石斑料理的「龍膽魚捲」、以嘉義東石虱目魚、白蝦、蛤及太保有機米烹製濃濃家鄉味的「嘉鄉風味飯」。

「美食薈萃區」集合南台50家餐廳飯店、食品食材及伴手禮;「古早味小吃區」輕鬆吃遍南台灣知名小吃;「校園傳承區」由南台灣高中職、大專院校餐飲相關科系展現廚藝。

再者,「南台美食館」讓民眾體驗高雄市、台南市、屏東縣、嘉義縣、大鵬灣及雲嘉南濱海國家風景區等地方特色美食及美景;「澎湖繽紛美味館」體驗澎湖豐富海鮮美味和自然美景。

認識在地食材的「廚藝教室」,每天現場購買門票前100名觀眾,享有現撈鮮魚赤身秀的品嚐券。

美食節門票新台幣100元,其中50元的美食抵用券,老人及120公分以下兒童免費入場。1051212

下面附上一則新聞讓大家了解時事

(中央社記者邱俊欽桃園8日電)對於近日新北市交通局長王聲威誤導機場捷運票價訂定過程,以訛傳訛,混淆視聽的各種說法,桃捷公司提出新北市「完全沒有站在專業立場,刻意抹黑票價訂定過程」等嚴正聲明。

聲明指出,1、桃捷公司目前正全力拼通車,新北市交通局長王聲威說法,完全沒有站在專業立場,卻扭曲事實,刻意抹黑票價訂定過程,令人遺憾。

2、直達車與普通車採單一票價,是民國104年間由交通部、桃機公司、桃捷公司共同討論決定,此舉是為了避免查驗票對旅客造成困擾及成本之耗費,採單一費率計價,也與其他軌道同業台鐵一致。

3、目前票價方案,A1台北站到A12機場站優惠季票單趟只要新台幣96元,A1台北站到A8長庚醫院站優惠季票單趟只要54元,已經與平行運具票價具有競爭力。

4、新北董事對於機場捷運160元的票價方案,在董事會中都沒有反對,而且還提醒公司在合理範圍內爭取訂定較高價格。有關票價訂定過程,桃捷公司董事會都有會議紀錄說明。1051208

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